ㆍ by 이맛선생
물가가 오른 요즘, 집에서 간단하게 중식 한 끼를 만들어 먹는 일이 훨씬 현실적인 선택이 되었습니다. 저 역시 아이와 함께 마파두부를 자주 즐기게 되면서 자연스럽게 ‘두반장’이라는 소스를 찾게 되었습니다. 처음엔 단순히 마파두부용으로만 생각했지만, 인터넷을 찾아보면서 이 소스가 볶음, 찜, 탕 요리까지도 맛을 한층 업그레이드해주는 핵심 양념이라는 걸 알게 되었습니다. 무엇보다 고추와 발효콩, 향신료가 어우러져 나오는 그 특유의 감칠맛은 일반 고추장이나 된장으로는 흉내내기 어려운 풍미를 만들어줍니다.
두반장은 단순히 매운맛만을 내는 소스가 아닙니다. 고추와 콩을 함께 발효시켜 만들어지기 때문에, 장시간 발효를 통해 생성된 글루탐산 같은 천연 감칠맛 물질이 풍부하게 들어 있습니다. 이러한 물질은 MSG처럼 인공 첨가 없이도 깊고 진한 맛을 내는 데 큰 역할을 합니다. 실제로 《Food Chemistry》 저널에 실린 연구(Chen et al., 2017)에 따르면, 두반장의 발효 과정에서는 미생물 활성에 의해 글루탐산 외에도 풍미를 증진시키는 다양한 아미노산이 자연스럽게 생성된다고 보고되어 있습니다. 쉽게 말해, 두반장은 맛의 깊이를 더하는 데 최적화된 천연 조미료인 셈입니다.
짠맛과 농도
두반장은 발효된 장류인 만큼 대부분 짠맛이 강합니다. 하지만 제품마다 농도가 다르고, 희석 전제를 둔 제품이 있는가 하면, 그대로 사용 가능한 제품도 있습니다. 예를 들어, 에이치쿡 제품은 물 5:1로 희석해야 할 만큼 강한 짠맛이 특징입니다. 반면 이금기 두반장은 바로 넣어도 적절한 농도로 맞춰져 있어 간편하게 사용할 수 있습니다.
향신료와 발효 풍미의 강도
두반장은 고추와 콩 발효향이 특징입니다. 하지만 후기를 보면 어떤 제품은 '중국 음식 특유의 향'이 부담스럽다는 평도 있습니다. 따라서 처음 두반장을 접하는 분들은 발효 향이 비교적 순한 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 하하 두반장처럼 향은 은은하면서도 감칠맛이 살아 있는 제품이 이런 경우에 적합합니다.
활용도와 보관 편의성
대용량 제품은 단가는 저렴하지만, 보관과 사용이 어렵습니다. 스파우트팩 제품은 사용 후 밀봉이 가능해 위생적이고 편리하지만, 대용량 플라스틱통 제품은 밀폐 용기에 옮겨 담아야 하므로 번거로울 수 있습니다. 또한, 자주 요리하는 분이 아니라면 소용량 제품으로 시작해보고, 요리 빈도가 높아지면 대용량으로 바꾸는 방식이 효율적입니다.
제가 이 제품군을 조사하게 된 이유는 단순히 ‘맛있다’는 후기만으로 선택하긴 어려웠기 때문입니다. 온라인 쇼핑몰에는 다양한 브랜드의 두반장이 있는데, 어떤 제품은 향이 강하고, 어떤 제품은 짜거나, 반대로 너무 심심한 맛이라는 평도 있어 고민이 많았습니다. 그래서 직접 리뷰를 비교하고, 원재료, 발효 방식, 짠맛 강도, 활용 범위, 후기 반응, 가격까지 꼼꼼하게 따져봤습니다.
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